Množství a kvalita bílkovin ve stravě rozhoduje o vašem zdraví a kondici.

Bílkoviny hrají klíčovou roli v řízení řady funkcí lidského těla, při vývoji svalové hmoty, kontrole hmotnosti, metabolismu cukrů, mají význam pro zdravé srdce, cévy a kosti. Bílkoviny musíme přijímat potravou, protože jsou základním zdrojem esenciálních aminokyselin důležitých pro tvorbu bílkovin v našem těle. Na množství a zastoupení jednotlivých esenciálních aminokyselin (AMK) v bílkovině závisí správné fungování těla.

 

Pokud v bílkovinách obsažených ve stravě nezískáme dostatek aminokyselin, naše tělo začne využívat rezervy bílkovin a aminokyselin ze svalů a člověk začne ztrácet svalovou hmotu. K udržení rovnováhy se doporučuje 1,0 – 1,2 g kvalitní bílkoviny na 1 kg hmotnosti/ den. Potřeba bílkovin roste až na 1,5 – 2,0 g/ kg/ den zejména se zvyšujícím se věkem, v období po nemoci nebo po úrazu a při budování svalové hmoty.

Z hlediska zdraví je důležitá také kvalita bílkovin určující využitelnost bílkoviny ze stravy pro růst dětí a dobrou kondici a zdraví dospělých.

Základním kritériem kvality bílkovin je obsah a poměr esenciálních AMK. K hodnocení se stále využívá skóre PDCAAS ačkoliv znevýhodňuje vysoce kvalitní zdroje bílkovin. FAO (Organizace pro výživu a zemědělství při OSN) v roce 2011 doporučila změnit metodiku hodnocení kvality bílkovin a začít používat skóre DIASS.

Skóre PDCAAS průměruje výsledky, stravitelnost bílkovin hodnotí až po průchodu celým zažívacím traktem, i když se AMK vstřebávají pouze v tenkém střevě, zatímco DIASS hodnotí AMK podle jejich dostupnosti z tenkého střeva a bez průměrování hodnot, čímž vyjadřuje reálnou hodnotu bílkovin.

Srovnání hodnocení kvality bílkovin dle PDCAAS a DIASS:

Srovnání hodnocení kvality bílkovin dle PDCAAS a DIASS

Z výše uvedeného je zřejmé, že podle PDCAAS hodnocení mohou být sojová a mléčná bílkovina považovány za srovnatelné, z hlediska DIASS má však pro člověka mléčná, syrovátková a hovězí bílkovina daleko vyšší hodnotu jako zdroj esenciálních aminokyselin.

Další hodnocení bílkovin srovnává jejich hodnotu na základě množství AMK, které je zapracováno do bílkovin lidského těla. Čím vyšší číslo, tím větší část aminokyselin je využita. Graf ukazuje relativní biologickou hodnotu, kdy za referenční, s hodnotou 100, je považován vaječný protein.

Graf druhy bílkovin

Při volbě bílkoviny z potravy mohou hrát roli i další faktory, jako alergie a preference chutí, avšak z hlediska kvality bílkoviny, tedy obsahu esenciálních AMK a jejich dostupnosti jsou jednoznačně nejlepšími zdroji syrovátkové proteiny a vaječná bílkovina.

 

Za pozornost stojí i rozdíly v syrovátkové bílkovině, kdy syrovátkové koncentráty mají biologickou hodnotu až 159 a představují nejvíce koncentrovaný zdroj kvalitních aminokyselin.

Ukazuje se, že 20 g bílkoviny má v závislosti na zdroji v potravě rozdílný skutečný přínos pro výživu člověka. Vždy záleží na tom, o jaký druh bílkoviny se jedná.